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權威解讀:勾兌、勾兌酒、酒勾兌、酒精勾兌

發布時間:2019年08月19日
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勾兌酒,怎么勾怎么兌?

提到勾兌,很多人就會聯想到劣質酒、摻假等等,大部分公眾對于白酒勾兌的理解就是“酒精加水”,隨之而來的理解則是,只要與“勾兌”二字有關的,均是“不好的”??傊?,在人們的印象中,勾兌會降低酒的品質,甚至“勾兌”就是制假手段。

不過實際上,作為白酒生產的主要原材料,食用酒精廣泛應用于釀酒領域,同時也可應用于化工行業和醫療行業等領域。在GB/T 15109-1994《白酒工業術語》中,對白酒生產中的“勾兌”一詞作了定義,“勾兌”就是把具有不同香氣和口味的同類型的酒,按不同比例摻兌調配,起到補充、襯托、制約和緩沖的作用,使之符合同一標準,保持成品酒一定風格的專門技術。同時,GB/T 17204-2008《飲料酒分類》在對各種白酒進行定義時也指出,勾兌是白酒生產中一項重要的工藝生產過程。

“‘勾兌酒’并不是貶義詞,也不是說酒不好,只是釀酒的一種工藝工序而已,希望大家不要誤解?!卑拙菩袠I資深專家趙義祥說。

“勾兌過程中,將不同批次、不同酒齡、不同口感特征的白酒按照一定的規則、原則進行加漿降度、組合、調味。以茅臺酒為例,就是以七個輪次的酒勾兌而成,每個輪次的酒味道不同,比例不一樣,味道也不一樣?!比涨?,仁懷市市委宣傳部新聞科科長陳連忠接受長江商報記者采訪時表示,“這好比是我們做飯時需要添加調味料,因各人喜好的不同,選擇的調料就會不同,最終味道也就不盡相同?!?/span>

茅臺鎮當地的一位調酒師介紹,從技術層面上講,勾兌,是白酒生產中一道重要的工序。因為生產出來的酒,質量不可能完全一致,勾兌能縮小酒的質量差別,使酒在出廠前穩定質量,取長補短,統一標準,質量上達到同等級酒的水平。

“勾兌酒的作用,主要是使酒中各種微量成分配比適當。勾兌是一種靠勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的工序,有豐富經驗的勾兌師才能調出一流的產品,歷來有‘七分酒三分勾’之說,勾兌師的水平就代表著企業產品質量風格?!彼€表示,“勾兌不僅不是一個貶義詞,恰恰相反,勾兌其實是白酒生產技術的進步,是生產優質酒必不可少的環節?!?/span>

“當然,我說的是‘酒勾酒’,而不是酒精勾兌的酒?!痹撜{酒師強調,“‘酒勾酒’和‘酒精勾兌’是兩種概念,‘酒勾酒’實質上還是屬于糧食酒,而酒精勾兌的就算不上了,只能說是新工藝酒。最明顯的區別就是,酒精勾兌的白酒,你喝醉了之后,第二天會頭疼?!?/span>



勾兌酒不等于酒精酒

依據GB10343-2008《食用酒精》的定義,食用酒精指以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為原料,經發酵、蒸餾精制而成的,供食品工業使用的含水酒精。按照GB/T15109-2008《白酒工業術語》,白酒可分為固態法白酒、液態法白酒和固液法白酒3種。固態法白酒不允許添加食品添加劑和食用酒精,液態法白酒和固液法白酒允許使用食用酒精和食品添加劑。

純糧固態發酵白酒采用的是完全傳統的釀酒工藝,以糧食為原料,經粉碎后加入小麥和麩皮制作的曲藥作為糖化劑,在泥池或陶缸中自然發酵一定的時間,經高溫蒸餾后得到的白酒。

固液勾兌工藝,指使用一定比例固態優質白酒與稀釋的食用酒精勾兌而成,或再加香精進行勾兌成型。用化學香精己酸乙酯等香料調香,香味在口中停留時間不長,呈“浮香”,缺乏“窖香”“糟香”固態酒風味。

“所謂的酒精勾兌酒,是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾兌出來的白酒?!壁w義祥介紹,這種新工藝白酒主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等制造出酒精,然后將酒精和酒糟混蒸,再加入增香調味物質,模擬傳統糧食白酒的口感勾兌而成。

酒精勾兌酒為“新工藝”

據了解,由于純糧固態發酵白酒工藝復雜、配糧講究、周期較長、成本較高,酒廠要在短期內提高產量,困難極大。新工藝白酒的理化指標雖然可以達到國家食品衛生標準要求,可以保證食品安全,但由于技術的局限性,新工藝白酒的口感普遍不如傳統工藝釀制的白酒口感好,加之生產成本相對較低,所以生產企業一般將新工藝應用到低檔產品的生產,“只有高端白酒和超高端白酒才談得上是純糧釀造?!壁w義祥介紹。

早在上個世紀60年代,我國便開始研制新工藝白酒,1956年,輕工業部向國家科學規劃委員會提出課題,列入《1956-1967科學技術發展遠景規劃綱要》。當時,國內糧食供應緊張,國家政策除鼓勵農民積極增產糧食外,要求工業部門提高生產效率,盡量不用或少用糧食為原料。

曾被列入國家發展綱要

而上世紀90年代以后,我國在酒精工業生產中實行了工業生產許可證制度,使酒精工業化生產得到了迅猛發展。新工藝白酒也得到了相關部門的肯定和推動。資料顯示,1987年,國家經委、輕工業部、商業部、農牧漁業部在貴州省貴陽市聯合召開“全國釀酒工業增產節約工作會議”,會議確定了“四個轉變”,即“高度酒向低度酒轉變”“蒸餾酒向釀造酒轉變”“糧食酒向果露酒轉變”“普通酒向優質酒轉變”。

為了分清純糧酒固態發酵白酒與新工藝白酒,中國食品工業協會白酒委員會早就制定了《純糧固態發酵白酒審定規則》,只有完全達到該《規則》要求的產品,才能貼上“純糧白酒”的標志。

“新工藝”白酒誕生記

實際上,“新工藝白酒”的誕生經過了兩道檻——如何將酒精改制為白酒;如何讓酒精改制的白酒,擁有傳統工藝釀制出來的白酒香味。

據了解,1956年,釀酒界泰斗熊子書先生就接受了輕工部的任務,開始研究“飲料酒精兌制白酒”,利用老法生產的丟仍糟串香,使酒精帶有人們習慣的“糟香味”;又用固態法生產的白酒加入稀釋酒精,試驗結果表明,加入7%的優質白酒,就能具有我國白酒的固有風味。

為了給“新工藝酒”增香,當時采用了一種“三精一水”的釀制辦法,即用酒精、香精、糖精加水稀釋配成白酒,至今,這種工藝還被老一輩的調酒師所銘記。但這種酒“香氣”并不好聞,市場上的接受程度并不高,因此,此法生產的白酒很快夭折。而這大概也是公眾對“勾兌酒”聞之色變的起源。

此后,串香法白酒就逐漸取代了調香法白酒。1966年,熊子書再次接受試驗課題,研究串香法白酒,最終用10%的固態發酵香醅,和90%液態發酵的酒精串香。

“串香就是把酒精放在鍋底,香醅架在其上,通過加熱,讓酒精蒸汽穿過香醅。這樣生產的白酒就有固態酒的香味成分,但是,新工藝白酒無論是液態法還是固液態法,都無法與傳統工藝白酒相媲美?!壁w義祥介紹。

經過近半個世紀白酒行業的演變,新工藝白酒至今已基本完成了這一項重大技術革新。目前,中、低檔白酒絕大部分采用這一生產工藝。



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